Por Burgos Dijital
El
debate sobre la línea fría en comedores escolares llega más tarde a nuestra
Comunidad autónoma que a otras, en las que el debate viene de atrás (2010).
Aquellos
que la defienden, lo hacen principalmente frente a la denominada línea caliente.
Pero han de saber nuestros lectores que en ambos casos estamos hablando de
servicios de catering, o lo que es lo mismo, comidas elaboradas en cocinas
centrales y llevadas a los centros escolares con posterioridad. Escasos
escritos se encuentran que confronten el catering de línea fría con la cocina
tradicional, in situ e inmediata.
Ayer
por la tarde, tuvo lugar una “jornada informativa” convocada por la Dirección
Provincial de Educación y la empresa adjudicataria del servicio de comedores
escolares en Burgos, a saber, Ausolan-Igmo.
A la
entrada, esperaban al señor director provincial de educación madres y padres,
escolares y profesorado (convocados por la FAPA) haciendo sonar diferentes útiles de cocina para
protestar contra la intención de la Junta de eliminar las cocinas en los
centros en los que aún existen. El propio director provincial lanzó palabras
amenazantes hacia los allí congregados, coaccionándoles para que se marcharan
diciendo que había personas haciendo exámenes (la “jornada” se convocó en la
Escuela Politécnica Superior) y que si seguían haciendo ruido serían detenidos.
Ante la negativa a abandonar el lugar, el director provincial (que de educación
demostró poca) insultó a las personas que reivindicaban la cocina tradicional
para los centros en los que se encuentran escolarizados sus hijos/as y
alumnos/as.
Pero
¿cuál es realmente el debate? Veamos.
Existen tres tipos de fórmulas para la restauración colectiva
en centros escolares: lo que llamamos cocina tradicional, catering de línea caliente
y catering de línea fría.
La cocina tradicional todos sabemos en qué
consiste: en hacer la comida en el
propio centro, poco antes de que los niños y niñas coman, por lo que permite comer productos más frescos, la
posibilidad de comer carnes y pescados hechos en el momento (con sistemas de cocinado variados, como
la plancha, fritos), tortillas hechas esa misma mañana, ensaladas… Es decir,
nos permite variar las fórmulas de
comida bastante, y permite que los
productos frescos y perecederos sean comprados en el ámbito al que se
circunscribe el centro escolar (si se trata de Medina de Pomar, por
ejemplo, comprar a los fruteros de Medina, a las carnicerías…) El pescado,
lamentablemente, se traía congelado (en ocasiones, venido desde muy lejos…
recordemos las bolsas de tilapia china congelada) y parte de la carne también
(albóndigas y algunas otras cosas). Esto último, en realidad, no tiene que ver
con el tipo de cocina que se emplee, sino con la gestión de la compra de los
alimentos (quizá era más oportuno traer merluza, lenguado, salmón, bacalao…y un
sinfín de sabrosos pescados que no hacía falta traer de tan lejos; o comprar
carne fresquita, pero no tanto como la congelada). Con un adecuado seguimiento
de los procesos y una correcta higiene y una apropiada inspección sanitaria y
laboral, no tendría que haber ningún problema en este sistema (como es el caso
de la inmensa mayoría de las cocinas que han venido funcionando perfectamente a
lo largo de los años).
Las otras dos opciones pasan por el servicio de catering, es decir, por cocinar los alimentos en cocinas centrales que pueden estar a muchos kilómetros de distancia del centro escolar.
La
producción de Línea Fría tiene una filosofía de producción más
industrial, mientras que la Línea en Caliente, por el contrario, es más artesanal.
La maquinaria, horarios, personal, logística.. casi todo es diferente entre
ambas líneas de producción.
En la Línea en caliente se sirve en el centro
el menú diariamente preparado para su consumo. Este proceso trata de evitar que
los alimentos desciendan de temperatura tras el cocinado. Para ello, una vez
terminado el tratamiento térmico (es decir, cuando se acaba de cocinar el
plato), se envasan inmediatamente en contenedores isotermos y se distribuyen en
vehículos isotermos. Con la Línea en Caliente se garantiza que después de
las tres o cuatro horas de media que los menús pueden permanecer en los
recipientes cerrados, la temperatura en el momento de su apertura sea superior
a los 65ºC, niveles que impiden el crecimiento y proliferación de microorganismos
que pudiesen provocar contaminación de los alimentos.
En la Línea Fría se trata el 100% de los alimentos en línea fría a partir
de la cocción. Los principales pasos de la línea fría son: cocinado, abatimiento de
temperatura, transporte y regeneración. Un error en cualquiera de ellos puede
dejar anulado todo el proceso. Por esta razón es necesario contar con
profesionales de la cocina que tengan experiencia en este tipo de
sistemas. Inmediatamente después de cocinarlo el alimento debe ser
sometido a un proceso de abatimiento de temperatura para llegar a menos de 3ºC
en el corazón del producto en menos de 90 minutos. A este respecto la legislación
española sólo indica que el alimento debe llegar a menos de 10ºC en el menor
tiempo posible, mientras que la legislación francesa sí que indica que debe ser
en menos de una hora y media. En cuanto a la temperatura es recomendable que el
alimento llegue a los 3ºC porque hay varios microorganismos patógenos que se
reproducen entre los 3,5ºC y 8ºC con cierta facilidad.
El punto clave que muchas veces se deja en plano
secundario es la regeneración. En este proceso nos debemos ajustar a parámetros
muy estrictos de tiempo, temperatura y métodos utilizados. De esta forma, el
alimento debe superar los 65ºC en menos de una hora. Hay que tener en cuenta
que no sirve el mismo proceso y los mismos parámetros de regeneración
para todos los platos.
Además de la regeneración, existe otro punto básico que
se debe controlar de forma exhaustiva: la temperatura. Para comprobar que la
cadena de frío no se rompe desde que empieza el abatimiento hasta que se
regenera debemos contar con uno o varios sistemas de control de temperaturas.
La durabilidad de los platos
cocinados funciona en base a la técnica de conservación empleada, y actualmente
se trabaja con tres mecanismos diferentes:
· Termosellado en sí mediante la extracción
del aire existente en el interior del recipiente empleado en el envasado
asegurando una duración de la calidad de los platos en torno a los 5 días.
· Termosellado empleando gases inertes en
mezclas ya definidas que nos proporciona una durabilidad en torno a los 15 días
· Termosellado mediante el empleo de válvulas
de pasteurización que prolongan la vida útil del alimento hasta los 45 días.
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